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啤酒焦香麥芽的主要用途及作用
2021-05-28 08:56:44 admin 944

      焦香麥芽是我們在釀酒時使用頻率非常高、使用范圍非常廣的一種麥芽:它們可以用于啤酒釀造中的調色,提味和增加特殊的麥芽甜度。今天山東豪魯啤酒發酵設備廠家聊聊焦香麥芽的主要用途。

過去生產焦香麥芽的原料是將剛干燥的麥芽重新浸泡,使其水分達44%。現在則使用水分45%~50%的綠麥芽。為使酶強烈分解,形成低分子蛋白質產物和糖分,要使綠麥層的溫度在發芽終止時30~36h內上升到50℃。在炒麥爐中將麥芽升溫至60~80℃,進行60~90min的“糖化”。后期處理過程視不同的焦香麥芽有所區別:

(1)生產淺色比爾森香麥芽時,緊接著進行干燥。

(2)生產淺色焦香麥芽的處理方法和深色焦香麥芽相同,不過時間沒有那么長,干燥不那么強烈。

(3)生產深色焦香麥芽時,在60min內,在不斷抽出水蒸氣的同時使麥芽升溫至150~180℃,并保溫1~2h,使麥粒內容物的水分即使有6%,麥粒仍較軟。

焦香麥芽

采用不同處理方法生產的不同焦香麥芽具有不同的特征,使用起來也不同。

⑴比爾森焦香麥芽:添加量為%8~12%時啤酒色度淺,泡沫性能好,口味豐滿性提高。焦香麥芽的色度為3~5EBC。生產比爾森啤酒時可添加3%~5%;生產低醇啤酒和無醇啤酒時,使用量可達40%。比爾森焦香麥芽可改善啤酒泡沫性能,提高啤酒口味豐滿性。

 ⑵淺色焦香麥芽:色度為25~30EBC,主要用于提高淺色啤酒的口味豐滿性和強化麥芽香味,同時可提高啤酒色度。釀造淺色啤酒和節日啤酒時的添加量為10%~15%;釀造低度啤酒、低酒精啤酒和無醇啤酒時的zui高添加可達40%。

⑶深色焦香麥芽:色度可在80~150EBC之間。此麥芽主要用來提高啤酒口味豐滿性和強化麥芽香味,也可提高啤酒的色度。釀造深色啤酒時的添加量為5%~10%,釀造低度啤酒時的用量為2.5%。

對于目前的精釀啤酒,特別是家釀的新手來說,普遍喜歡過量使用焦香麥芽。正常情況下應該是適度少量地使用焦香麥芽來配色,加厚酒體和加入風味。所以焦香麥芽在整個麥芽配比中應該盡量不超過10%,可能5%的配比更為合理。同時zui好不要使用好幾種焦香麥芽,而是選你需要的那一種來使用。值得注意的是,深色的焦香麥芽更應該慎用,因為zui終色度(SRM)接近100的時候,這種麥芽會增加尖澀度并帶來糊味,這會毀掉zui終啤酒中的風味平衡。

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