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緩沖體系濃度的改變對自釀啤酒的影響
2021-08-20 10:49:07 admin 168

啤酒緩沖性,是指在其pH范圍內具有一定的緩沖能力。而啤酒緩沖容量是衡量啤酒緩沖能力的大小。本文主要從啤酒的緩沖體系組成和緩沖體系兩方面,對啤酒pH值的影響。

啤酒或麥汁緩沖容量的定義:每100mL啤酒(麥汁)pH改變1個單位時,所消耗0.1mol/NaOH的毫升數。
    在相同原料、料液比及相同糖化用水pH值下,通過改變糖化投料溫度、蛋白質休止溫度及兩溫度下的作用時間,研究糖化工藝參數對麥汁中緩沖物質含量及緩沖性能的影響。

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緩沖模擬體系對啤酒pH值改變較均勻,多種混合并存緩沖體系對啤酒pH值的改變,在兩者量比例趨于1時,pH值改變較快,即隨KH2PO4溶液(mL)和K2HPO4溶液(mL)量的接近。pH值變化幅度上升,隨KH2PO4溶液(mL)和K2HPO4溶液(mL)量的遠離,pH值變化幅度較平穩。并且當兩種緩沖物質的量在0.4~0.6mL范圍時,啤酒的緩沖容量相對較高。當兩種緩沖物質分別為0.4mL和0.6mL時,此時緩沖容量較大。

隨KH2PO4溶液(mL)和K2HPO4溶液(mL)量的上升,pH值變化幅度比較大,對應緩沖容量也相應增大,隨著KH2PO4溶液(mL)和K2HPO4溶液(mL)量的上升,啤酒的緩沖性升高。但啤酒酒體改變使得啤酒風味可能發生變化。很明顯,啤酒釀造過程中控制啤酒的磷含量也十分重要。化驗室應加強對啤酒中磷的檢測,以指導大生產時控制較佳啤酒的磷含量的工藝措施。

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