歡迎光臨山東豪魯啤酒設備有限公司官網!

咨詢服務熱線:
18678891333

精釀啤酒設備制造服務商

新聞資訊News

聯系我們

咨詢服務熱線:18678891333山東豪魯啤酒設備有限公司
電話:微信18678891333
手機:18678891333
公司地址:山東省濟南市歷城區七里河小區5號樓院內東頭精釀體驗中心
工廠地址:山東省濟南市商河縣商河西路與新昌街交叉口往西350米
影響自釀啤酒風味的4個技術環節
2021-07-30 08:49:48 admin 337

自釀啤酒發酵過程中某個環節操作引發的并非某種風味的單一變化,而是會涉及到多種風味的多種變化。所以對于一個成熟的釀酒師來說,必須追求一種動態的平衡,發酵溫度、發酵壓力、麥汁PH值以及酵母添加等環節對啤酒典型風味的影響為例,來看看如何實現動態平衡,釀出一罐好酒。

首先看看發酵溫度對高級醇、酯類、雙乙酰、乙醛等典型風味有哪些影響。

高級醇:發酵溫度高會促進酵母繁殖,高級醇的生產量也會相應增加。

酯類:高溫發酵有利于酯類的形成。當發酵溫度由 12.5℃提高到 25℃,乙酸乙酯的濃度增加 60%,乙酸異戊酯增加30%。

雙乙酰:提高發酵溫度,會降低雙乙酰的生成。原因是雙乙酰的前驅物α- 乙酰乳酸的非酶分解和雙乙酰的酶還原作用都與溫度有關,溫度愈高,反應愈快。所以,要降低啤酒中雙乙酰含量,應加快主發酵期間從α- 乙酰乳酸到雙乙酰的反應速度。否則,當后發酵酵母濃度降低時,便會有大量的雙乙酰積累

乙醛:溫度越高,乙醛生成量越低。

雙層自釀啤酒設備

其次,看看酵母添加量對高級醇和乙醛的影響。

高級醇:酵母接種量高,新增殖的酵母細胞相對較少,有利于降低高級醇的形成。若酵母細胞繁殖多,所需氨基酸量大,易形成較多的高級醇。

乙醛:酵母接種量增加,乙醛形成量隨之增高。

第三,發酵壓力

高級醇:加壓發酵,有利于降低高級醇的生成;

但是,酯含量隨發酵壓力的升高而增加;

那么乙醛呢?則是發酵壓力越高,乙醛形成量越高。

第四,麥汁的PH值

雙乙酰:在麥汁的低 pH 值情況下,雙乙酰及其前驅物的濃度均會有所降低。原因一方面是α-乙酰乳酸的生成量減少,另一方面從α-乙酰乳酸轉變為雙乙酰的速度加快。但對于乙醛來說,麥汁pH值越高,乙醛形成越高。

影響釀造的精釀啤酒的風味因素有很多,一個好的釀造師會綜合考慮種種印象因素,小編這里分享的內容也是經常發生的技術情況。





?
国产成网站18禁止久久影院